Cantharellus cibarius [L.]

Cantharellus cibarius
(Cantharellaceae)


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Il Cantharellus cibarius (volgarmente gallinaccio, galluccio, gallastruzzo, gaetello, gaitello, galletto, fìnferlo, margherita, gallinella, garitola) è uno dei funghi più conosciuti e apprezzati.

Descrizione

Cappello

Piccolo, irregolarissimo, ondulato, prima convesso, poi piano ed avvallato, margine rivoluto, liscio, pruinoso, di colore giallo-arancio o giallo-oro.

Imenio

Ha grosse pieghe (pseudolamelle), distanti, verrucose, decorrenti sul gambetto, dicotome e spesso anastomizzate fra loro, di colore giallo-arancio, più vivo sul cappello.

Gambo

Concolore al cappello, tozzo, assottigliato alla base e talora brevissimo.

Carne

Soda, bianca, alquanto fibrosa, quasi "vellutata", giallastra sotto la cuticola.

  • Odore: subnullo da crudo, intenso ed aromatico dopo la cottura; in ogni caso gradevole.
  • Sapore: acro-dolce da crudo, dolce e fruttato dopo cottura.

Spore

Ellittiche, giallastre in massa, 8-10 x 4-7 µm.

Habitat

Fungo simbionte che ha bisogno di un substrato di nascita ricco di humus e umido, preferibilmente acido.

Cresce in estate-autunno, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in numerosi esemplari disposti a circoli o gruppi nel terreno muschioso.

Commestibilità

Eccellente.

Indubbiamente uno dei funghi più apprezzati, in alcune nazioni sono preferiti addirittura ai Porcini.

Si presta bene alla conservazione sott'olio oppure sott'aceto o anche essiccato. In quest'ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi, per la quale ragione è detto "il prezzemolo dei funghi". Se consumato fresco è consigliabile la scottatura prima, altrimenti diventa leggermente amarognolo.

Proprietà

Come molte altre specie di funghi commestibili, possiedono molte sostanze antiossidanti e molti minerali importanti per il nostro organismo.

In particolare i funghi gallinacci sono ricchi di vitamine del gruppo B e D2. Contengono ferro e altri minerali come fosforo, potassio e magnesio. Sono privi di grassi e poco calorici, per questo sono indicati nelle diete. Ne è comunque consigliato un uso moderato perché possono provocare allergie.

Specie simili

  • Hydnum repandum oppure Hydnum rufescens (ottimi commestibili).
  • A volte può essere confuso con esemplari di Albatrellus ovinus o Albatrellus pes-caprae.
  • Omphalotus olearius (velenoso) - che può ricordare forme "giganti" del Cantharellus cibarius.
  • Hygrophoropsis aurantiaca Hygrophoropsis aurantiaca (sospetta tossicità).

Etimologia

Cantarello deriva dal diminutivo di Cantaro, coppa, per la forma a calice del fungo; cibario, invece, perché commestibile.

Sinonimi e binomi obsoleti

  • Alectorolophoides cibarius (Fr.) Earle, Bulletin of the New York Botanical Garden 5: 407 (1909)
  • Cantharellus cibarius var. cibarius Fr., Systema mycologicum (Lundae) 1: 318 (1821)
  • Craterellus cibarius (Fr.) Quél., Flore mycologique de la France et des pays limitrophes (Paris): 37 (1888)
  • Merulius cibarius (Fr.) Westend., Hausschwammforsch.: no. 340.

Forme e varietà

Si riportano di seguito alcune varietà di questa specie:

C. cibarius var. bicolor Maire
cappello e gambo biancastri, lamelle giallo carico.
C. cibarius var. ferruginascens (P.D.Orton) Courtecuisse
sfumature olivastre e tonalità prima giallo-albicocca e poi ruggine alla manipolazione.
C. cibarius var. amethysteus Quelet
cappello con squame adnate violacee.
C. cibarius var. alborufescens Malencon
pallido, da biancastro a giallo-chiaro, si macchia al tocco di rosso-bruno, privo di odore.

Filatelia

Note

Bibliografia

  • (EN) Cantharellus cibarius, in Index Fungorum, CABI Bioscience.

Altri progetti

  • Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Cantharellus cibarius
  • Wikispecies contiene informazioni su Cantharellus cibarius

Collegamenti esterni

  • Cantharellus cibarius - Video Scheda, su micoweb.it. URL consultato il 28 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 20 gennaio 2019).
  • Cucinare i finferli, su cucinarefunghi.com.

Dove?

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