Ail des ours

Allium ursinum
(Alliaceae)


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L'ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées.

Phytonymie

Étymologie

Le nom scientifique vient du latin allium, « ail » et ursus, « ours ».

Cette plante est appelée Bärlauch (ail des ours) en allemand et daslook (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.

Noms vernaculaires

  • Ail des ours, Ail des bois (terme ambigu), Ail pétiolé, Ail à larges feuilles.

Histoire

Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que, porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage a toutes les propriétés de l'ail cultivé.

Description

Appareil végétatif

C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur — caractéristique — d'ail. C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Les composés soufrés précurseurs des arômes d'Allium, les S-alk(en)yl cystéine sulfoxydes tels que l'alliine et l'allicine sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les herbivores et parasites (champignons, bactéries).

Appareil reproducteur

  • Type d'inflorescence : ombelle simple, fleur blanche à six pétales
  • Répartition des sexes : hermaphrodite
  • Type de pollinisation : entomogame, autogame
  • Période de floraison : avril-juin
  • Graine (6 graines par fruit en forme de boulet de canon), de couleur noire
  • Type de fruit : capsules à trois loges
  • Mode de dissémination : barochore

Habitat et répartition

  • Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
  • Aire de répartition : eurasiatique

Utilisations

Alimentation humaine

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du séré, du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles.

Alimentation animale

Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Selon L'Encyclopédie oeconomique de 1771, « On en frotte les dents des chevaux, pour leur donner de l'appétit : ou bien on la hache menu dans leur provende. »

Il est par contre connu pour donner un « goût détestable » au lait des vaches lorsqu'elles l'ont consommé et « rendre la crème de leur lait filante ».

Thérapeutique

L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes[Information douteuse],[réf. nécessaire].

Selon L'Encyclopédie oeconomique de 1771, « L'ail des ours est d'usage dans les pays de montagnes, en cas de peste, & pour faire suppurer les tumeurs les plus rebelles. »

Principes actifs

Il est très riche en une huile essentielle sulfurée et également en vitamine C.

Propriétés

Dépuratif, rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.

Modes d'emploi

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L'essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l'atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande. Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l'intestin.[réf. souhaitée]

Conseil de récolte et dangers de confusion

Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai, l'ornithogale en ombelle, le colchique d'automne ou le sceau de Salomon qui sont tous très toxiques (éventuellement mortels).

La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée propre uniquement aux feuilles froissées de l'ail des ours, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique, l'ornithogale ou le sceau de Salomon. En avril 2020, un alsacien d'une cinquantaine d'années meurt d'intoxication après avoir consommé en pesto du colchique qu'il avait cueilli en le confondant avec de l'ail des ours.

Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortel). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important. Les deux variétés se distinguent par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum. En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours. On notera aussi qu'à la coupe, le pétiole de l'ail des ours n'est pas rond contrairement aux plantes similaires à l'exception du pétiole de l'arum, mais comme « pincé » sur les côtés. Par contre celui de l'arum est creux sur sa face supérieure alors que celui de l'ail des ours est bombé.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

  • Bernard Bertrand, Ail des ours... Aïe, aïe, aïe, les ails sauvages !, 01/07/2006, Terran (Éditions de) (ISBN 2-913288-60-X).
  • Isabelle Hunault, Plantes sauvages comestibles, Reconnaître et cuisiner 35 plantes communes, 15/02/2011, Ulmer (ISBN 978-2-84138-454-9).

Articles connexes

  • Allium (genre de plantes)
  • Allium tricoccum, espèce similaire d'Amérique du Nord.
  • Glossaire de botanique

Liens externes

  • Référence Tela Botanica (France métro) : Allium ursinum L.
  • Référence INPN : Allium ursinum L., 1753
  • Site canope.ac-besancon.fr
  • Site FloreAlpes
  • Julve, Ph., 1998 ff. - Baseflor. Index botanique, écologique et chorologique de la flore de France. Version : 23 avril 2004
  • Fiche de culture, sur Ooreka, consulté le 26 avril 2020
  • «L'ail des ours, un petit air de printemps», quelques recettes, sur le blog Chef Simon, 1 avril 2020


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