Zanahoria

Daucus carota
(Apiaceae)


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Daucus carota sativus, llamada popularmente zanahoria, es la forma domesticada de la zanahoria silvestre (Daucus carota), especie de la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa que la especie silvestre.

Descripción

Planta bienal que forma una roseta de hojas en otoño e invierno, mientras desarrolla la fina raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja y negra o en una combinación de estas, e incluso -más raramente- de cáscara violeta con un interior blancuzco.

Usos y nutrición

Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.

Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.[1]

Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A, la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.[2]

Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que contribuye indirectamente a una buena digestión.

La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche, ya que el nervio óptico se nutre de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”, razón por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con la mejora de la visión.

Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB).[3]

Historia

Es probable que los antepasados silvestres de la zanahoria hayan venido de Irán, país que continúa siendo el centro de diversidad de la especie silvestre D. carota. El cultivo selectivo durante siglos de una subespecie natural de esta, Daucus carota subsp. sativus, ha dado lugar a la hortaliza común.[4][5]

Antiguamente, la zanahoria se cultivaba por sus hojas y semillas aromáticas, no por su raíz. Aún hoy, algunos de sus parientes se cultivan por estas, tales como el perejil, el hinojo, el eneldo y el comino. En el siglo I se menciona por primera vez la raíz en fuentes clásicas. La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre los siglos VIII y X[cita requerida]; Ibn al-Awwam, en Andalucía, describe tanto las variedades rojas como amarillas; Simeon Seth, médico y erudito judeo-bizantino del siglo XI, también menciona ambos colores.

Las zanahorias naranjas aparecieron en los Países Bajos durante el siglo XVI cuando los agricultores neerlandeses hicieron una selección de zanahorias de color naranja para homenajear a la real casa de Orange. Tales zanahorias anaranjadas ricas en carotenos tuvieron tal éxito que actualmente son las más difundidas globalmente.[6][7][8]

Distribución geográfica y hábitat

Originaria de las regiones templadas de Europa[9]​ y del suroeste de Asia, la planta se extendió a Norteamérica y Australia.

Es común encontrarla en los bordes de las carreteras y en campos baldíos. Se desarrolla mejor al sol o en sombra parcial.[10]

Toxicidad

El contacto de la piel con el follaje de Daucus carota, especialmente el follaje húmedo, puede causar irritación de la piel en algunas personas.[11][12]​ También puede tener un efecto leve en los caballos.[13]

El compuesto falcarinol se encuentra de forma natural en el Daucus carota como protección contra las enfermedades fúngicas. Las pruebas de laboratorio demuestran que el compuesto es tóxico para los ratones y la pulga de agua Daphnia magna[14]​ El consumo normal de zanahorias no tiene efectos tóxicos en los seres humanos.[15]

Usos de la planta sin domesticar

Al igual que la zanahoria cultivada, la raíz de la D. carota sin domesticar es comestible cuando es joven, pero rápidamente se vuelve demasiado leñosa para consumirla[cita requerida] Las flores a veces se rebozan y fríen. Las hojas y las semillas también son comestibles.[10]

D. carota tiene un gran parecido con la cicuta venenosa, y las hojas de la zanahoria silvestre pueden causar fitofotodermatitis,[16][12]​ por lo que también se debe tener precaución al manipular la planta. Las semillas y las flores se han utilizado durante siglos como método anticonceptivo y abortivo.[17][18][19]​ Si se utilizan como colorante, las flores dan un color cremoso blanquecino.

La D. carota, recién cortada, se tiñe o cambia de color según el color del agua en la que se encuentre. Este efecto sólo es visible en la "cabeza" o flor de la planta. Los claveles también presentan este efecto. Este fenómeno es una demostración científica muy popular en la escuela primaria.

Daucus carota sin domesticar como planta beneficiosa

Esta planta beneficiosa puede utilizarse como planta de compañía para los cultivos. Como la mayoría de los miembros de la familia de las umbelíferas, atrae avispas a sus pequeñas flores en su tierra natal; sin embargo, donde se ha introducido, atrae muy pocas avispas. En el noreste de Wisconsin, cuando se introdujo con arándanos, logró atraer mariposas y avispas.[20]​ También se ha documentado que esta especie aumenta la producción de tomateras cuando se mantiene cerca, y puede proporcionar un microclima de aire más fresco y húmedo para la lechuga, cuando se intercala con ella.[21]​ Sin embargo, los estados de Iowa, Michigan y Washington ha sido catalogada como mala hierba nociva,[22]​ y se considera una plaga grave en los pastos. Persiste en el banco de semillas del suelo de dos a cinco años.[23]

Sabor

Varios factores diferentes pueden hacer que la raíz de una zanahoria tenga metabolitos anormales (especialmente 6-metoximelina) que pueden causar un sabor amargo en las raíces. Por ejemplo, las zanahorias tienen un sabor más amargo cuando se cultivan en presencia de manzanas. Además, el etileno puede producir estrés fácilmente, provocando un sabor amargo.[24]

Cultivares

Los cultivares de esta hortaliza se agrupan en dos amplias clases: "zanahorias orientales" y "zanahorias occidentales". Recientemente, se han producido cierto número de cultivares nuevos por propiedades específicas.

La zanahoria más grande del mundo fue cultivada por John Evans en 1998 en Palmer (Alaska) y pesó 8,6 kg.[25]

La ciudad de Holtville, en California, se promueve turísticamente como "la capital mundial de la zanahoria", y celebra un festival anual dedicado exclusivamente a ella.

Zanahorias orientales

La zanahoria oriental proviene de Asia Central, posiblemente del actual Afganistán, durante el siglo X o quizás antes. Los especímenes de esta clase que han sobrevivido hasta hoy son normalmente púrpuras (color que proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y a menudo tienen raíces bifurcadas.

Zanahorias occidentales

La zanahoria occidental surgió en los Países Bajos durante los siglos XV o XVI[cita requerida], haciéndose popular por su color anaranjado (resultado de la abundancia de carotenos) en aquellos países como emblema de la Casa de Orange-Nassau y la lucha por la independencia neerlandesa. Aunque las zanahorias anaranjadas son lo corriente en el occidente, también existen otros colores, como el blanco, amarillo, rojo y púrpura, que se producen recientemente.

El "Centro de Avance Vegetal" en la Universidad de Texas A&M ha desarrollado una variedad de piel púrpura y carne naranja, la BetaSweet (también conocida como la llamada zanahoria marrón) con sustancias para la prevención del cáncer, que se ha comenzado a distribuir de forma limitada por la J&D Produce of Edinburg TX, también tiene un alto contenido en beta-caroteno, lo que le da el peculiar color marrón.

Enfermedades

Entre otras muchas enfermedades bacterianas y/o fúngicas, la podredumbre negra de la zanahoria, producida por el hongo Stemphylium radicinum, hace que las hojas se oscurezcan o mueran y destruye la raíz.
A nivel de producción resulta afectada principalmente por enfermedades fúngicas que atacan el follaje, entre las que destacan los géneros Phytophtora y Cercospora. Es una planta muy susceptible al ataque de nematodos fitoparásitos, especialmente la especie Heterodera carotae, que provoca graves pérdidas de calidad por la bifurcación de la raíz (si el ataque se produce a temprana edad) y la aparición de nódulos (si el ataque es tardío).

Tendencias de producción

China fue el mayor productor de zanahorias y nabos en 2005 según la FAO, y alcanzó al menos un tercio de la producción global, seguida por Rusia y los Estados Unidos.

En 2005, una encuesta británica hecha a 2000 personas reveló que, en ese país, la zanahoria se encuentra en tercer lugar como vegetal gastronómico favorito.[26]

Taxonomía

Daucus carota fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 242. 1753.[27]

En 2016, un equipo internacional secuenció el genoma completo de Daucus carota.[28]

Etimología

El nombre zanahoria proviene del árabe andalusí اِسفاناريجا (safunnárya), y este del griego antiguo σταφυλίνη ἀγρία (staphylínē agría).[29]

Algunas variedades

  • Daucus carota azoricus Franco
  • Daucus carota boissieri (Schweinf.) Hosni
  • Daucus carota commutatus (Paol.) Thell.
  • Daucus carota drepanensis (Arcang.) Heywood
  • Daucus carota gadecaei (Rouy & E.G.Camus) Heywood
  • Daucus carota gummifer (Syme) Hook.f.
  • Daucus carota halophilus (Brot.) A.Pujadas
  • Daucus carota hispanicus (Gouan.) Thell. - bedelio siculo[30]
  • Daucus carota majoricus A.Pujadas
  • Daucus carota maritimus (Lam.) Batt.
  • Daucus carota maximus (Desf.) Ball
  • Daucus carota rupestris (Guss.) Heywood
  • Daucus carota sativa (Hoffm.) Arcang.[31]

Sinonimia

  • Carota sylvestris (Mill.) Rupr.
  • Caucalis carnosa Roth
  • Caucalis carota (L.) Crantz
  • Caucalis daucus Crantz
  • Caucalis glabra Forssk.
  • Daucus allionii Link
  • Daucus australis Kotov
  • Daucus blanchei Reut.
  • Daucus brevicaulis Raf.
  • Daucus communis Rouy & E.G.Camus
  • Daucus carota dentatus (Bertol.) Fiori
  • Daucus esculentus Salisb.
  • Daucus exiguus Steud.
  • Daucus gingidium Georgi
  • Daucus glaber Opiz ex Celak.
  • Daucus heterophylus Raf.
  • Daucus hispidus (Arcang.) Gilib.
  • Daucus kotovii M.Hiroe
  • Daucus levis Raf.
  • Daucus marcidus Timb.-Lagr.
  • Daucus maritimus With.
  • Daucus montanus Schmidt ex Nyman
  • Daucus neglectus Lowe
  • Daucus nudicaulis Raf.
  • Daucus officinalis Gueldenst. ex Ledeb.
  • Daucus polygamus Jacq. ex Nyman
  • Daucus scariosus Raf.
  • Daucus sciadophylus Raf.
  • Daucus strigosus Raf.
  • Daucus sylvestris Mill.
  • Daucus vulgaris Garsault
  • Daucus vulgaris Neck.[31]

Nombres comunes

  • Castellano: acenoria, azanoria, bufanagas, carrota, carlota, carruchera, cenoria, pastana, pastinaca, playa de prados, rompesacos, satanoria, yerba meona, yerba mosquera, zanahoria, zanahoria silvestre.[32]

Referencias

Bibliografía adicional

  • Blanchan, Neltje (2005). Wild Flowers Worth Knowing. Project Gutenberg Literary Archive Foundation. https://www.gutenberg.org/ebooks/8866 (en inglés)
  • Bradeen, James M.; Simon, Philipp W. (2007). Vegetables. Genome Mapping and Molecular Breeding in Plants (en inglés). Nueva York: Springer Verlag. pp. 162-184. ISBN 978-3-540-34535-0. 
  • Clapham, A. R.; Tutin, T. G.; Warburg, E. F. (1962). Flora of the British Isles. Cambridge University Press. (en inglés)
  • Mabey, Richard (1997). Flora Britannica. London: Chatto and Windus.(en inglés)
  • Rose, Francis (2006). The Wild Flower Key (edition revised and expanded by Clare O'Reilly). London: Frederick Warne. ISBN 978-0-7232-5175-0. (en inglés)
  • Rubatsky, V.E.; Quiros, C.F.; Siman, P.W. (1999). Carrots and Related Vegetable Umbelliferae. CABI Publishing. ISBN 978-0-85199-129-0. (en inglés)

Enlaces externos

  • Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre zanahoria.

¿Dónde?

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